鰹新節とは・・・
鰹節の製造工程で「 焙乾 」という工程がありますが、この工程を３日程度した鰹節です。
一番火と言って、強い火力で一気に水分を飛ばしていきますが、火力が強すぎると「火ぶくれ」が起こり鰹節に悪影響を及ぼしてしまうことがあリます。
本枯節や荒節は約１ヶ月程度、焙乾を行いますのでそれに比べると新節は水分量と薫香が適度に感じられます。
鰹節の分類
本枯節
鰹節の中で最も時間と手間がかかる最高級品。味・香りは鰹節の中でも最上級とされる。主に高級料亭やこだわりの蕎麦屋などで使用されることが多い。
枯亀節
かの魯山人もその存在を語ったことがある鰹節。本枯節は、一本の鰹から４本の鰹節ができるが、亀節は２本の鰹節ができる。つまり鰹の半身を本枯節にしたもの。
荒節
「花かつお」の原料となる鰹節。約１ヶ月間、焙乾をし水分を抜くとともに、強い薫香が特徴の鰹節。
荒亀節
枯亀節と同様、一本の鰹から２本の鰹節ができる。加工するのは、比較的小さいサイズの鰹。弊社では春先から初夏にかけて水揚げされる近海ものの鰹だけで製造した商品「花吹雪」が、全国水産加工たべもの展にて大阪府知事賞を受賞しました。
新節
焙乾工程を３日程度した鰹節です。本枯節や荒節約に比べると水分量と薫香が適度に感じられます。
新節という名前の由来【考察1】
新節とは、現在確立された鰹節の製造方法と違う点が、焙乾の期間が少ないことです。
つまり、通常の鰹節よりも製造期間が短く出来上がるということは、鮮度の新しさで測定すると、この新節の方が、消費者の口に入る期間は短く、鮮度としては新しいと解釈することができる。
これが考察１「新節」という名前がついた理由として考えられます。
新節という名前の由来【考察２】
ふりかける鰹節、出汁としての鰹節
新節という鰹節が高知県内で出回るようになったのはおそらく1950年代頃です。
当時、鰹節はご飯や豆腐の上にかける、出汁としてエキスを抽出するといった使用方法だったと考えられます。
ふりかける鰹節、出汁としての鰹節から進化した新節
以前、土佐料理研究家の先生にお話を聞くと、新節というものは、おかずの一品としてや子供のおやつなどとして食卓に出現していたという話を伺いました。
食事シーンの新提案として鰹新節が出現したと考えると、当時の食事シーンとしては全く新しい鰹節だったに違いありません。
当時の食卓を新しく彩ったという観点でこの名前がついたのかもしれません。
最後に
保存性を重視した食品
昔は、保存性を高めるため加工方法が改良され、
その中で焙乾やカビつけの手法が確立されるようになりました。
時代が進むにつれ、文明の力とで言いましょうか、鰹節パックの中には
保存剤やガス充填により保存性が人工的に保つことができるようになりました。
保存性よりもおいしさを重視する
前述の通り、保存性を高める方法が技術進化により確立されました。
お客さまが求める食品の味や栄養、商品開発へのこだわり、鰹節の歴史的背景を
メーカー側が模索し開発していかなくてはいけません。
会社が発展していくために必要なステージ
日々刻々と、消費者の趣味趣向は変わっていきますが
それに柔軟に対応していく姿勢は大切なことです。
少しずつできることから進めていきたいと思います。
会社が発展していくために必要なステージだとポジティブにとらえたい。
